Minuman kopi tidak selalu terasa pahit, karena sering kali ditambahkan susu atau gula untuk memberikan rasa yang lebih manis. Selain itu, ada juga sensasi asam yang timbul dari kopi tersebut. Lantas kenapa kopi memiliki rasa asam?
Selain rasa pahit, kopi juga memiliki cita rasa asam yang biasanya baru disadari setelah seseorang benar-benar memperhatikan sensasi rasanya. Rasa asam pada kopi akan lebih terasa terutama jika diminum dengan sedikit gula atau tanpa tambahan susu.
Hal ini terjadi karena zat dengan pH antara nol hingga tujuh cenderung memiliki sifat asam. Selain itu, proses penyeduhan kopi juga memengaruhi rasa asamnya, karena saat diseduh kopi melepaskan sembilan jenis asam utama.
Beberapa asam yang paling dominan dalam kopi antara lain klorogenat, kinat, sitrat, dan asetat. Untuk memahami lebih lanjut, berikut adalah faktor-faktor yang memengaruhi tingkat keasaman kopi:
1. Karena Proses Sangrai
Proses pemanggangan biji kopi memiliki pengaruh terhadap tingkat keasaman yang terkandung di dalamnya. Faktor utama yang memengaruhi adalah lamanya waktu dan suhu yang digunakan selama proses sangrai. Semakin lama dan tinggi suhu pemanggangan, maka kandungan asam klorogenat dalam biji kopi akan semakin berkurang.
Hal ini didukung oleh hasil sebuah studi yang menemukan bahwa biji kopi yang mengalami sangrai ringan umumnya mengandung kadar asam yang lebih tinggi. Sebaliknya, biji kopi yang dipanggang hingga berwarna lebih gelap cenderung memiliki tingkat keasaman yang lebih rendah.
Penurunan kadar asam pada biji kopi yang disangrai lebih lama terjadi karena senyawa asam klorogenat mengalami degradasi akibat paparan panas tinggi. Asam klorogenat sendiri merupakan salah satu senyawa yang berkontribusi pada rasa asam dan juga memiliki sifat antioksidan. Oleh karena itu, kopi sangrai ringan biasanya terasa lebih cerah dan asam, sementara kopi sangrai gelap cenderung memiliki rasa yang lebih pahit, kuat, dan kurang asam. Pemilihan tingkat sangrai ini bergantung pada preferensi rasa dari penikmat kopi.
2. Teknik Menyeduh
Cara menyeduh kopi ternyata dapat memengaruhi kadar keasamannya. Penelitian menunjukkan bahwa metode penyeduhan menggunakan air dingin, atau yang dikenal dengan cold brew, menghasilkan kopi dengan tingkat keasaman yang lebih rendah.
Sebaliknya, menggunakan air panas saat menyeduh cenderung meningkatkan keasaman dalam kopi. Faktor lain yang turut berperan adalah lamanya waktu penyeduhan.
Menurut para peneliti, semakin singkat waktu penyeduhan, maka rasa kopi akan cenderung lebih asam. Sebaliknya, rasa asam bisa lebih seimbang apabila kopi diseduh dalam durasi yang cukup.
3. Berdasarkan Tingkat Kehalusan Kopi Giling
Tingkat keasaman pada kopi dapat dipengaruhi oleh tingkat kehalusan gilingan kopi. Gilingan yang lebih halus akan memiliki area permukaan yang lebih besar, sehingga lebih banyak bagian kopi yang terekspose selama proses penyeduhan.
Akibatnya, saat kopi diseduh dengan gilingan sehalus bubuk espresso, rasa asamnya akan cenderung lebih kuat. Menurut seorang ahli kopi dan instruktur First Grader, cita rasa asam tersebut menandakan kualitas biji kopi yang baik.
Rasa asam pada kopi sering kali disalahartikan sebagai sesuatu yang negatif, padahal dalam dunia kopi, keasaman justru menjadi salah satu indikator penting dari karakter dan kualitas biji kopi, terutama untuk kopi-kopi spesialti. Keasaman yang seimbang bisa memberikan sensasi segar dan kompleksitas rasa, seperti buah-buahan sitrus atau beri, tergantung asal dan jenis bijinya.
Itulah beberapa faktor penyebab kenapa kopi memiliki rasa asam. Oleh karenanya, tak perlu bingung lagi jika mendapati kopi yang memiliki sensasi asam.